Нет плохих продуктов, есть плохая система питания

Почему упало качество питания и как это сказалось на здоровье россиян, сколько лет жизни отнимают у своих детей родители, когда неправильно их кормят, и как, не впадая в крайности, улучшить своё питание, – рассказывает в интервью «Здравком» директор НИИ питания академик Виктор Тутельян.

Буквально накануне интервью (декабрь 2015г) на лентах информационных агентств появилось сообщение Россельхознадзора о результатах очередной проверки молочной продукции. По данным ведомства, каждый четвертый молочный продукт на рынке фальсифицирован растительным жиром. В категории сыров к таковым относится почти 80% продукции. И хотя представители молочной отрасли сразу же оспорили данные Россельхознадзора, у общественности они сомнений не вызвали – о резком ухудшении качества продуктов в этом году не говорил только ленивый.

 На волне общественного негодования посыпались предложения о закручивании «продовольственных гаек»: «запретить пальмовое масло», «размещать настоящую молочную продукцию на отдельных полках», «указывать на упаковке вредных продуктов «опасно для здоровья» и т.д. и т.п. И хотя в большинстве из них уровень популизма просто зашкаливал, тем не менее, проглядывало и рациональное зерно в виде попытки оздоровить питание сограждан.  И речь здесь идёт не только о фальсификате.

 Россияне неправильно питаются – это видно и по скорости, с какой мы набираем лишний вес (а он уже имеется у 55% населения), и по статистике связанных с ним заболеваний. Чтобы выяснить, как снижение качества продуктов сказывается на здоровье и как улучшить своё питание в непростых экономических условиях, корреспондент «Здравком» встретился с главным диетологом России, академиком РАН Виктором Тутельяном, директором НИИ питания.

 — Виктор Александрович, в последнее время остро встал вопрос о качестве пищевых продуктов. Есть ли у вас данные, как снижение качества продукции сказывается на здоровье граждан?

 — На здоровье людей, прежде всего, влияют две составляющие – это безопасность и пищевая ценность (наличие белка, жира, углеводов) пищевых продуктов. С этим у нас дела обстоят неплохо. Тем не менее, мы наблюдаем рост ожирения, сахарного диабета. Все из-за того, что производители добавляют в продукты больше сахара, потакая вкусам потребителей. Из-за неправильного формирования пищевых привязанностей в раннем детстве мы становимся любителями сладкого. А дальше – производители потакают нашим вкусам… Это замкнутый круг.

 Одна из задач – разорвать этот круг, понимая, что сахар – это калории, которые откладываются в виде жира, нагрузка на поджелудочную железу, риск развития сахарного диабета. А потребители, общественность не требуют от производителей здоровых пищевых продуктов. По идее мы должны были бы требовать, чтобы производители уменьшили содержание сахара, наряду с солью, жиром, транс-изомерами жирных кислот.

 — Выходит, государство к качеству продуктов отношения не имеет?

 — Как раз наоборот! Сегодня президент страны уделяет внимание качеству пищевых продуктов и, разумеется, все заинтересованные министерства и ведомства. Вот посмотрите (извлекает из стопы бумаг многостраничный документ), 23 июля президентом дано поручение председателю правительства разработать и утвердить на среднесрочную перспективу программный документ в области обеспечения населения качественной пищевой продукцией. И дальше – расшифровка, что надо сделать. Председатель правительства дал команду Роспотребнадзору подготовить данный документ. Научное обоснование обеспечивает наш Институт. Вот, проект документа уже подготовлен.

 По команде президента Контрольное управление провело проверку и выявило узкие места, где чаще всего у нас бывают срывы.

 —В чем же основная причина этих срывов?

 — Как я уже говорил, если с безопасностью продуктов у нас все в порядке – создана нормативная, методическая база, система мониторинга; если у нас соблюдаются такие параметры, как энергетическая и пищевая ценность продуктов, то  относительно потребительских свойств, органолептики – вкуса, цвета, запаха, здесь ни нормативная база не очень развита, ни система контроля.

 Во времена СССР существовали жесткие государственные стандарты – ГОСТы, отступление от них жестко каралось. Но потом мы отошли от обязательности госстандартов и доверили производителям самим составлять Технические условия (ТУ) – техническую документацию, где требования к сырью, к ингредиентам, к органолептике конечного продукта оказались очень размыты.

Кто ответит за качество?

 — Но ведь считается, что потребитель сам должен выбирать, какие продукты на вкус ему нравятся, а какие – нет?

 — Вот то-то и оно, что считается. Мы же понимаем, что цель любого производителя – снижение себестоимости и получение прибыли – и это вполне естественно. Но должны быть четкие рамки – стандарты. Когда в ТУ записано, что можно использовать различное сырье, что допускается заменяемость одного ингредиента другим, то производитель чаще всего выбирает самое дешевое. А нужный вкус потом создается всякими улучшителями и усилителями.

 Поэтому сейчас готовятся документы, направленные на то, чтобы вернуть обязательность стандартов и жесткий контроль за ними. Тогда ситуация с качеством продуктов стабилизируется.

 —То есть теперь государство за качество будет отвечать?

 – Отвечал, отвечает и всегда будет отвечать производитель. Государство всегда контролировало и сегодня контролирует безопасность пищевых продуктов. У нас одни из самых жестких требований по безопасности пищевых продуктов. Если случаются нарушения, государство наказывает производителя за снижение показателей безопасности. В какой-то мере, государство отвечает и за пищевую ценность продуктов – здесь также есть определенные требования, соблюдение которых контролируется. Но качество продуктов зависит не только от совести производителя и госконтроля, а еще от требовательности общества. Важно, чтобы и мы, потребители, оказывали давление на производителей. А для этого нам необходимы знания в сфере здорового питания. К сожалению, сегодня нашим согражданам катастрофически таких знаний не хватает, поэтому мы и не ориентированы на здоровое питание.

 Вот пример: два года назад в Москве попытались оздоровить питание в детских садах, уменьшив потребление соли, сахара и жира. И что получилось? Дело дошло до родительских бунтов.

 —Почему?

 —Детям еда не понравилась – вкус непривычный. И родители стали предъявлять претензии руководству детсадов. А всё потому, что мы не подготовили людей к этим переменам: родители сами должны быть заинтересованы в снижении содержания соли, жира и сахара, понимая, что от этого вкус продукта изменится.

 Вместо этого у нас предлагаются крайности: «давайте напишем на жирном продукте, что он вреден», «давайте вообще запретим жирные продукты»… Этак на всех продуктах можно написать «вредно» – на сладких, на соленых! Набор «страшилок» и угроз – не решение.

 Гораздо важнее  научить потребителей читать состав продуктов и делать для себя выводы. Видишь, на этикетке написано, что много жира – не покупай! Чтобы потребителям было проще выбрать, в новых документах будут прописаны обязательные требования к маркировке – должна быть читаемость, понятность, контрастность, на нейтральном фоне и т.д.

 — В некоторых странах вводят налог на повышенное содержание в продуктах жиров, сахара, соли и т.д. Вы к таким мерам как относитесь?

 — Хорошо отношусь, так как считаю, что подобные меры стимулируют производителей. Где-то их стимулируют налогами, где-то – преференциями – надо и у нас разработать подобную систему. В концепции здорового питания мы даем такую рекомендацию. Здесь, с одной стороны, надо позаботиться и о том, чтобы у продуктов не исчез привычный вкус, а с другой, чтобы люди научились разбираться, что хорошо для них, а что плохо. Поэтому нам, прежде всего, надо повысить осведомленность людей о здоровом образе жизни и о здоровом питании, в частности.

Можно быть богатым и больным, а можно быть умеренно бедным и здоровым – во многом это зависит от питания

 И учить этому надо с детства. У нас ведь как бывает – мама перестает кормить ребенка грудью, готовит ему смесь-заменитель женского молока, пробует – не вкусно: «А дай-ка разведу молоком коровьим и добавлю сахара». Всё, ребенок дальше без сахара ничего есть не будет, его уже приучили к сладкому.

 А конфеты по каждому случаю? Сунул конфетку в рот, и все довольны. На западе уже давно действует правило – сладости подают раз в неделю, по воскресеньям. Мы должны научить людей правильно питаться и требовать от производителей здоровых продуктов.

 — Просвещение требует много времени, может, лучше подключить административный ресурс? Вон Латвия не стала ждать, когда люди осознают вред транс-жиров, а взяла их и запретила…

 — Мы тоже снизили их употребление. Это первые шаги, и делаются они в правильном направлении. Здесь главное – наше понимание и вкусы! Надо их менять, а параллельно – образовывать людей. Пищевые привычки формируются, с ними не рождаются. И если в семье питаются правильно, и ребенка с рождения кормят правильно, то у него на подсознательном уровне сформируются здоровые пищевые привычки.

 Вот все ругают «Макдональдс». А что его ругать? Если человек сам пришел, взял большую упаковку жареной картошки, бадью кока-колы, два гамбургера. И за один прием получил 2000 килокалорий – суточная потребность. Он же сам взял, никто его не принуждал! Поэтому людей нужно вооружать знаниями, чтобы они могли сделать осознанный выбор – хотят ли они пополнить ряды тех, кто страдает гипертонической болезнью, а в России заболеваемость гипертонией стремительно растет, или хотят сохранить здоровье, избежать неприятностей с сердечно-сосудистой системой. Человек должен знать, что может себя защитить, просто снизив потребление соли, сахара, жиров.

 —Тогда поговорим еще о просвещении. На чемпионате мира по футболу бросилось в глаза, что игроки нашей сборной ниже ростом остальных команд. О том, что у нас остановилась акселерация, что нация становится низкорослой, специалисты говорят последние 10 лет. Насколько это связано с питанием?

 — Конечно, это связано с питанием. В свое время у нас уже был период акселерации, потом он приостановился, но сейчас, по данным главного педиатра РФ академика Баранова, у нас снова начался этап акселерации.

 —Ваш Институт много лет изучает питание россиян. С какими последствиями плохого питания мы сейчас сталкиваемся, наряду с уменьшением роста? Ведь у нас весь ХХ век были то голод, то голодомор, то недоедание….

 —Когда был голод, или белково-калорийное недоедание, тогда были одни проблемы, теперь – совсем другие. Сегодня первая проблема – избыточное потребление насыщенных жиров, это касается 95% населения. Вторая проблема – дефицит микронутриентов: витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, биологически активных соединений. Это касается не только нас, но и всех развитых стран.

 Сегодня наши главные угрозы – переедание и дефицит микронутриентов

Нам надо налаживать производство функциональных и специализированных продуктов, обогащенных микронутриентами. Это необходимо, чтобы повысить пищевую плотность нашего рациона. Я всегда говорю: нет плохих продуктов, есть плохой рацион, плохая система питания, то есть структура потребления. Яблоки – здоровый продукт, но посидите две-три недели на одних яблоках – помрёте. Сливочное масло считается вредным продуктом, но если хлеб помазать паутинкой, то и вкусно, и хорошо. Или сало – тоже вроде вредный продукт. Неправда! У него очень хороший жирно-кислотный состав. Весь вопрос, в каком количестве и как часто есть. Одно дело – ломтик сырого изредка, а другое – жареные шкварки каждый день.

 Структура питания полностью зависит от самого человека и отражает уровень его образованности

Больше она никем не контролируется – государство не может приказать нам: это ешь, а то в рот не бери.

 —И всё же питание зависит не только от уровня образования, но и от доходов…

 — Конечно, зависит. Если у тебя тощий карман, тебе труднее подобрать рацион, но можно! Можно быть умеренно бедным и здоровым, хотя это и трудно. Богатому легче. Но и среди них толстых полно. Законы природы обойти невозможно! Избыточное потребление пищи при меньшем уровне энерготрат приводит к отложению жира, другого не дано. Когда я вижу ребят – молодых, здоровых, но уже толстых, мне обидно!

 Знаете, в китайской армии, если вес офицера превышает показатель роста минус 100,  его увольняют. А у нас людей в форме с избыточным весом много. И это – катастрофа. С лишним весом надо бороться всеми силами, и самое главное здесь, повторю, образование. Человек должен понимать, что питаясь неправильно, он отнимает у себя годы жизни. Неправильное питание в раннем детстве отнимает у ребенка три года жизни. Нарушения питания в школьные годы – это еще три-пять лет. Вот и представьте: вы сами у своего любимого чада отнимаете семь-восемь лет жизни!

 — Если питание оказывает такое влияние на здоровье, может, стоит обучать ему в школе?

 — Конечно, стоит! Эти знания необходимы человеку на протяжении всей его жизни. Но мне объясняют, что школьные программы перегружены. А ведь от этого зависит не только здоровье и продолжительность жизни отдельного человека, но и благополучие страны.

 Если сегодня представить пирамиду здравоохранения, самую весомую часть занимает высокотехнологичная медицинская помощь – современное чудо, но очень дорогое. Нам надо перевернуть эту пирамиду здравоохранения, чтобы в основании был здоровый образ жизни, первичная профилактика, а высокотехнологичная медицинская помощь – на самом верху. Да, высокие технологии – это хорошо, успехи у нас здесь фантастические, но что такое десять тысяч операций на сердце по сравнению с миллионами больных, которым требуется такая помощь? К тому же высокотехнологичная медицинская помощь – это все-таки устранение уже имеющихся сбоев в организме. Не надо их допускать. Нам надо менять подход! Минздрав это понимает, многое делает в данном направлении, но этим должно заниматься всё общество.

 Почему у нас до сих пор нет ни одной приличной научно обоснованной системной передачи о здоровье? В 70-е годы были специальные образовательные программы на Центральном телевидении. А сегодня коллега – известный кардиолог рассказывал мне, что спросил руководителя одного из федеральных телеканалов, мол, как ты можешь показывать такую мракобесную передачу о здоровье? «У нее рейтинг высокий», – ответил тот ему. Деньги правят нами! Рейтинг важнее образования.

 — Виктор Александрович, Вы говорите, что пищевые привычки и традиции менять очень трудно. Что можно посоветовать тем, кто хочет изменить свой рацион?

 — Первое, что нужно сделать, – отказаться от всех видов колбас, сосисок, сарделек. Они содержат скрытые формы жира – до 20-25%. Перейдите на натуральное мясо, желательно постные сорта. Да, у нас далеко не все могут себе позволить куриную грудку и мясо индейки, как рекомендуют диетологи на западе. У нас другие экономические условия. Но можно же ограничить колбасу и сосиски?! Их обожают дети, и мы сами им даем вместо того, чтобы приучать их к отварному мясу. Мы сами формируем у детей и внуков неправильное пищевое поведение – сегодня нам так проще, а что потом будет – никого не интересует.

Второе – ограничить употребление майонеза: не чаще одного раза в неделю, понемногу. Лучше всего использовать растительное масло.

Третье – переходить на молочные продукты низкожировой гаммы. Молоко, творог, кефир – всё это максимум 0,5-1% жирности. Например, я себе молочное с жирностью выше 1% не покупаю.

 — Говорят, из обезжиренных молочных продуктов не усваивается кальций?

 — И кальций усваивается, и витамин А усваивается.

Четвертое. Ограничить потребление не только жирных тортов, но и других кондитерских изделий. Раз в неделю, например, утром в воскресенье можно позволить себе побаловаться. А не перекусывать ежедневно пирожными по 500 ккал за раз. Чтобы их потратить, нужно два – два с половиной часа энергичной ходьбы! А мы 15 минут руками помашем и спортсменами себя считаем.

 — А как приучить себя есть больше овощей и фруктов, о чем твердит Минздрав?

 — Только образованием. Говорить, повторять как заклинание: ешьте больше овощей и фруктов, в этом ваше спасение. Правда, как только начинаешь рекламировать овощи, тебе тут же начинают кивать на цены. Поэтому надо говорить про недорогие овощи – капусту, свеклу, морковь, тыкву…

 Видите ли, приготовить вкусное овощное блюдо – сложнее, чем сосиску отварить. Надо учиться готовить, приучать себя есть овощи. Сейчас по ТВ идёт много кулинарных программ, но что там показывают? Такие изысканные блюда, дорогие продукты, много жареного…Для кого всё это? А кто научит готовить овощное рагу, варить вкусную кашу? Почему англичане, целая нация, охотно и регулярно едят овсянку, а мы не можем? Конечно, привыкание к новому рациону это длительный процесс, надо приучать к овощам и крупам с детства.

 И, наконец, пятое. Сократите потребление соли и сахара. Заменяйте пряностями, разными травками.

 — Что касается соли и сахара, поскольку основную дозу их мы получаем с готовыми продуктами, то почему государство не обяжет производителей снизить их содержание в продуктах? …

 — Как их заставить? Написать на колбасе «Опасно для жизни!»? Это бред! Вы поймите, мы имеем дело с человеческими привычками. В новых стандартах соль и сахар будут использоваться гораздо умереннее. Но продукты должны оставаться вкусными. Потому что наш потребитель ждет привычно «сладенького», себе во вред.

 Есть древняя китайская притча: пожилой человек на склоне лет вспоминает, что же в жизни доставляет ему истинное удовольствие. И на первом месте у него вкусная еда. Пища – это часть нашей культуры, это общение. Где мы общаемся с друзьями, с семьей – за столом. Поэтому приём пищи должен быть радостным и приятным. И задача в том, чтобы сформировать у людей желание, привычку есть не только вкусно, но главное – полезно, чтобы им самим этого хотелось.

 Какое-то время надо сознательно потерпеть, приучить себя и детей к новым вкусам. Например, есть нежирный и несладкий творог на завтрак. Поначалу плеваться хочется, а потом, глядишь, так привык, что другого уже и не надо.

 — В последние годы в стране ведётся пропаганда здорового питания, наблюдаете ли Вы сдвиги в сторону улучшения?

 — Есть интерес, абстрактное желание стать здоровее, но ощутимых позитивных изменений мы пока не улавливаем. Главные тенденции остаются прежними – избыточное потребление жира, добавленного сахара, переедание, нехватка витаминов, полноценной клетчатки. Например, хлеб у нас пекут из муки высшего сорта и очень этим гордятся. По сути, мы сами – технологически – удаляем из зерна пищевые волокна, витамины группы В, железо. При этом хлеб из белой муки по цене доступен, а хлеб цельнозерновой, который полезней, стоит гораздо дороже – 150-200 и более рублей!

 — О нехватке в нашем меню витаминов и микроэлементов специалисты говорят не один десяток лет. И, наверное, это не могло пройти бесследно – были сообщения, что из-за многолетнего дефицита йода у детей в Поволжье выявили снижение умственного развития. Это действительно так?

 — Да, такие данные есть. И это уже тенденция, причем не только в Поволжье. Дело здесь в чем? До 1991 года всю соль в стране йодировали в соответствие с госстандартами. Потом перестали. И в конце 90-х – начале 2000-х годов стали отмечать рост заболеваний щитовидной железы – появление зоба и прочее. Я сам был свидетелем того, как Геннадий Григорьевич Онищенко (с 1996 по 2013 год занимал пост главного санитарного врача России и руководителя Роспотребнадзора РФ – прим. Ред.) призвал солевиков и спрашивал у них, почему они не йодируют соль. А те говорят, что торговля не берет. Пригласили ритейлеров, спрашиваем, в чем дело? – Спроса нет, – отвечают.

 — То есть у нас был успешный опыт борьбы с йододефицитом, но мы сами от этого отказались?

 — Совершенно верно. Ведь откуда спрос берётся? От образования и просвещения! Нужно говорить родителям: «Вы платите за обучение и образование своего ребёнка, холите и лелеете его, но при этом не даете ему йодированной соли и лишаете его тем самым 10-15, а то и 20 процентов интеллекта. Ему трудно учиться, усваивать программу, приходится нанимать репетиров»!

 У нас вся страна – йододефицитная. Если не получать йодированные продукты, то будет дефицит. То же самое касается селена.

 — А селен в чем содержится?

 — В злаковых, в пшенице. В нашей пшенице селена содержится в 10-15 раз меньше, чем в канадской. Финны решили вопрос с селеном: добавляют его в удобрения при посеве пшеницы, в дрожжи при выпечке хлеба, выпускают пищевые добавки с ним. Мы вместе начинали эти программы, но они реализовали их, а у нас всё потихоньку заглохло. Не могу назвать нехватку селена  наиболее острой проблемой сегодня, но она существует. И этим надо заниматься. Возможно, надо чтобы депутаты Госдумы приняли закон об обязательном обогащении продуктов витаминами, йодом, кальцием, селеном…

 — Во всех своих интервью Вы говорите, что для полноценного здоровья человек должен ежедневно употреблять 150 полезных биохимических соединений… Что для этого нужно есть?

 — Да, я так считаю. 150 соединений, из них треть – незаменимые: 12 витаминов, 8 или 10 аминокислот. Всё это мы должны получать в достаточном количестве. Что для этого нужно есть? Я могу рассказать о себе. Утром, на завтрак, обязательно ем творог с содержанием жира 0, 5 – 1%, не более. Раньше я его не очень любил, но потом себя приучил. Бутерброд с ломтиком сыра. Тоненький кусочек, один, для вкуса, а не кусище! Пью чай с лимоном. И обязательно принимаю поливитаминный препарат, любой; отдельно принимаю таблетку калия (мне для сердца нужно) и капсулу Омега-3 жирные кислоты, потому что есть рыбу – не всегда получается.

 —То есть без поливитаминов нам не обойтись?

 —С ними проще и надежнее. У меня в этом плане сомнений нет.

— А что едите на ужин?

 — Если обедал, то на ужин ем обезжиренный кефир с хлебушком. На ночь яблоко. В день получается где-то под 2000 ккал. В общем, ничего такого особенного.

Беседовала Татьяна Юрасова

Перед применением любых препаратов необходимо проконсультироваться с врачом. При копировании текстов гиперссылка на сайт первоисточник обязательна. Использование материалов без одобрения автора запрещено.

Вам понравилась статья? Ставьте лайк и сохраняйте себе на стену, чтобы мы знали как сделать наш блог лучше для Вас :)